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20 octobre 2013

Brioche de Michel Roux


D'après M. Roux, MOF en  1976, la brioche doit avoir la saveur du beurre sans laisser la moindre trace de gras sur les doigts ou le palais. Je suis parfaitement d'accord vu ses résultats, je vous laisse essayer aussi, vous serez conquis... 
La mie doit sa finesse aux trois levées, dont l'une se fait au frigo, pour développer les arômes de la pâte. Vous pouvez présenter la brioche tressée, en couronne, ou en "brioche à tête" comme dans la recette.





Pour une grosse brioche:
(mais toujours trop petite...)

-15g de levure de boulanger fraîche
-7cl de lait tiède
-15g de sel
-500g de farine de blé ordinaire
-6oeufs battus
-350g de beurre mou (on peut réduire mais la brioche sera moins bonne...)
-30g de sucre en poudre
-1 jaune d'oeuf battu avec une cs de lait pour dorer

-un moule à brioche de 24cm de diamètre au sommet et 11cm à la base (enfin on fait avec ce qu'on a surtout)

Mettez la levure et le lait tiède dans le bol d'un mixeur doté d'une lame à pétrir. Fouettez légérement puis continuer de fouetter avec le sel. Ajouter la farine et les oeufs. Faites tourner pour former une pâte molle puis continuez à pétrir 10minutes environ pour obtenir une pâte lisse et élastique.
Vous pouvez aussi réaliser cette opération à la main dans un grand saladier, en pétrissant à la main ou avec une cuiller en bois 20mn environ.


Travaillez le beurre mou en crème avec le sucre. Ajoutez peu à peu ce mélange à la pâte, à vitesse lente, en attendant qu'il soit parfaitement incorporé avant d'en ajouter davantage. Sans mixeur, travaillez en écrasant la pâte entre vos doigts. Pétrissez encore 5mn dans le mixeur ou 15mn à la main. Quand la pâte est parfaitement lisse, brillante et élastique, couvrez avec un linge humide et laissez doubler de volume à température ambiante (1h45-2h environ).

Ecrasez la pâte en la retournant rapidement 2 ou 3 fois du bout des doigts. Remettez-la dans le récipient, couvrez comme précédemment et mettez au réfrigérateur quelques heures (pas plus de 24h).

Retournez la pâte sur le plan de travail fariné. Roulez-la en boule. Détachez-en le tiers pour faire le "chapeau". Roulez le reste en boule. Disposez dans le moule. Creusez le centre du bout des doigts. Façonnez le petit morceau de pâte en forme d'oeuf allongé. Avec les doigts farinés, enfoncez-le au centre de la pâte déjà placée dans le moule. Vous pouvez aussi façonner toute la brioche en une seule boule, vous obtiendrez ainsi une brioche bombée.
Badigeonnez légèrement la surface de l'oeuf battu au lait, en allant de l'extérieur vers le centre, sans en mettre à la soudure du chapeau ni entre la brioche et le bord du moule (la pâte ne lèverait pas correctement)
Laisser presque doubler de volume à température ambiante (1h30 environ). 

Préchauffez le four à 220°C.
Badigeonnez de nouveau la brioche du mélange oeuf/lait. Entaillez légèrement tout le pourtour de la base avec des ciseaux plongés dans de l'eau froide. Faites cuire au four 40-45minutes (attention ça gonfle, ne cramez pas le dessus comme moi la dernière fois :o) Quand la brioche est dorée et sonne creux en dessous démoulez-la et laissez la refroidir sur une grille. 


- levure sèche en granulés: délayez 1 sachet (7g) et 1 cc du sucre prévu avec le lait tiède et poursuivez la préparation

-levure sèche en poudre: incorporez 1 sachet (7g) et le sel à la farine et continuez la recette en ajoutant le lait avec les oeufs

Brioches individuelles: vous pouvez utiliser le même volume de pâte pour faire 20brioches individuelles. Graissez légèrement 20 petits moules à brioche large de 8cm en haut et 4 à la base. Partagez la pâte en 20 morceaux égaux, façonnez comme la recette de base, glacez et laissez lever à température ambiante. Glacez à nouveau et faites cuire au four 8mn environ.


NB: cette recette est tirée du Grand Livre du Pain, de Linda Collister, aux éditions Gründ, livre qui n'est hélas plus édité mais que je recommande chaudement à tous ceux qui veulent faire leur pain: il y a des pains de base (prêts en moins d'une heure et qui présentent classe!), des pains régionaux (hum, la fougasse...), des viennoiseries de qualité également... Donc si vous le trouvez d'occase pour pas cher, sautez dessus pour le lire ou l'offrir, je n'ai rien trouvé depuis (même du même auteur) qui soit aussi bien!

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