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20 octobre 2013

Les croissants, recette by P. Conticini

 

Pour une douzaine de croissants

-190g de poolish (voir au début de la recette)
-85g d'eau
-85g de beurre
-8g de sel fin
-55g de sucre semoule
-340g de farine de gruau de type 45 (perso j'ai fait avec ce que j'avais: de la T55, je trouve pas plus fin)
-15g de levure fraîche de boulanger
-250g de beurre
-1 oeuf entier pour la dorure


1. la veille, préparer la poolish

Mélanger dans un saladier 105g de farine et 15g de levure fraîche de boulanger préalablement émiettée puis ajoutez 100g de lait dei-écrémé. Fouettez énergiquement afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.
Couvrez le saladier avec un film alimentaire, et laissez pousser à température ambiante pendant une heure pour que la fermentation ait lieu.
Au bout de ce temps, la poolish aura doublé de volume. Il ne vous reste plus qu'à la peser pour en obtenir la quantité voulue.

2. La veille, le pétrissage

Dans le saladier ou le bol du robot, versez la poolish, puis couvrez-la avec la farine, le sel, le sucre et les 85g de beurre préalablement fondus mais froids au moment de l'incorporation à la pâte. Mélangez à l'aide du crochet du robot à vitesse lente pendant 2mn, puis versez la levure de boulanger délayée avec l'eau froide. Poursuivez le pétrissage à vitesse moyenne, pendant 10mn supplémentaires (doublez les temps si vous le faites à la main), jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.

3. La veille, le pointage

Laissez la pâte à l'intérieur du bol et couvrez la d'un film alimentaire pour qu'elle ne soit plus au contact de l'air ambiant. Cela lui évitera de "croûter".
Laissez alors pointer (lever) la pâte pendant 30mn à température ambiante afin que la levure agisse: grâce à l'action microbienne de la fermentation, la pâte va gonfler au point de doubler de volume.
Au bout des 30mn, redonnez à cette pâte sa forme initiale de boule en la malaxant légèrement à la main.

Mettez alors cette boule sur une feuille de papier sulfurisé, en la recouvrant de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Temps total J-1: 2h 

4. le jour même, le façonnage (tourage)

Abaissez (étalez) la pâte, de façon à obtenir un rectangle. Enveloppez la d'un film alimentaire et mettez la au congélateur une trentaine de minutes afin d'obtenir une pâte froide et très ferme.
On cherche à obtenir un vrai contraste de température entre la pâte froide et le beurre pommade, afin qu'aucun des deux ne se mélange mais reste, au contraire, bien dissocié.
Sortez le beurre une heure avant du réfrigérateur, puis étalez-le entre deux feuille de papier sulfurisé, en lui donnant la forme d'un rectangle de 1cm d'épaisseur, aux dimensions légèrement inférieures au rectangle de pâte.
Déposez le rectangle de beurre au milieu du rectangle de pâte puis réalisez le premier tout en repliant bord à bord chaque extrémité du rectangle de pâte vers le centre du beurre, sans les superposer.
Abaissez le tout au rouleau afin d'obtenir une bande dont la largeur est le tiers de la longueur.
Repliez à nouveau l'ensemble en superposant la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
Faites pivoter la pâte d'un quart de tour puis recommencez.
Enveloppez la pâte avec du film alimentaire puis laissez la reposer au réfrigérateur une heure.
Note de la cuisinière: je pense que ça vaut le coup après le temps de repos de recommencer une fois cette double opération de feuilletage, puis à nouveau une heure de repos, ça donnera des croissants bien bien feuilletés.

5. Pour tailler les croissants

Etalez la pâte en une longue bande d'au moins 20cm de large et 5mm d'épaisseur. Taillez des triangles à l'aide d'un grand couteau très bien aiguisé (pour ne pas léser les feuillets, les empêchant ensuite de bien feuilleter à la cuisson).
En résumé: faites un triangle rectangle avec la première extrémité de votre pâte, puis vous obtiendrez un grand côté de votre prochain triangle: il n'y a plus qu'à le découper symétriquement, et ainsi de suite jusqu'à la fin de la pâte.
Au final vous devez obtenir des triangles de 20 x 10cm.

6. Pour rouler les croissants

Faites au couteau une petite entaille de 1cm de long au milieu de la base des croissants, puis étirez délicatement la pâte de la base vers la pointe pour obtenir une plus grande longueur de pâte.
A l'aide de votre pouce et de votre index, faites de même avec les morceaux de pâte situés de part et d'autre de l'entaille: étirez la pâte latéralement vers les pointes droite et gauche et commencez à rouler de la base vers le sommet.
Cette opération d'étirement permet d’obtenir des croissants avec des pointes plus longues et légèrement courbées vers le centre.
La pointe du sommet, une fois roulée, doit être positionnée à la limite inférieure du croissant, mais surtout pas placée entièrement au-dessous du croissant, sinon ce dernier ne pourrait pas "exploser" (gonfler) pendant la cuisson.

7. La pousse des croissants

Posez chaque croissant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez pousser les croissants à température ambiante (22°C) pendant 2h30, en les recouvrant d'une seconde feuille de papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne sèchent et ne croûtent, et en plaçant à leur côté une tasse d'eau tiède.
Pour assurer une bonne humidité, vous pouvez aussi de temps en temps badigeonner d'eau tiède la surface des croissants. 
Si la température ambiante est trop importante (>28°C), le beurre va fondre et couler, rendant ainsi les croissants plus secs, moins bons et moins beaux. Par ailleurs, si la fermentation dure trop longtemps, les organismes vivants présents dans la levure auront absorbé trop de sucre présent dans la pâte et dégagé trop de gaz carbonique. Conséquence: la pâte va retomber aussitôt à l'intérieur du four, les croissants vont avoir tendance à s'aplatir, seront moins colorés (en raison du manque de sucre) et manqueront de moelleux. A la fin de la pousse, les croissants doivent avoir pris 80% de volume supplémentaire mais pas plus.
Note de la cuisinière: si comme chez moi, vous n'avez pas 22°C de température ambiante, laissez lever plus longtemps: là je les ai façonnés en début d'après-midi, puis laissés pousser le temps d'une longue et charmante promenade et cuits en fin d'après-midi. 

8. La cuisson des croissants

A L'aide d'un pinceau, dorez la surface des croissants avec l'oeuf préalablement battu, en badigeonnant ce dernier sur chaque bourrelet de pâte, sans jamais toucher aux bords. Vous devez en effet faire attention à ne pas mettre de dorure à l'oeuf entre les différentes couches de pâte du croissant, sinon les feuillets de pâte colleraient entre eux et empêcheraient les croissants de gonfler pendant la cuisson.
Mettez les croissants au four à 230°C pendant 12 à 15mn, selon la puissance de votre four, en veillant à placer un bol d'eau sur la plaque ou à verser de l'eau froide directement sur lèche-frite à four chaud pour créer de la vapeur. 
Pour que les croissants soient brillants et moelleux à coeur, il est indispensable de les cuire à four très chaud et dans une ambiance humide, avec de la vapeur. Pour ce faire, n'ouvrez surtout pas le four en cours de cuisson.

Temps le jour J: 4h (+/-1h)



Je n'ai pas étiré les pointes comme on peut le voir ici...

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